Otro

Receta básica de pan de masa madre


  • Recetas
  • Tipo de plato
  • Pan de molde
  • Pan de levadura
  • Pan de masa fermentada

Absolutamente la mejor y más fácil receta de masa madre para su máquina de pan. Corteza blanda y bien levantada.

120 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 12

  • 280 g (10 oz) de masa madre básica
  • 5 cucharadas de agua
  • 385 g (13 oz) de harina común
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de levadura rápida

MétodoPreparación: 10 minutos ›Cocción: 2 horas› Listo en: 2 horas 10 minutos

  1. Deje que el motor de arranque alcance la temperatura ambiente.
  2. Coloque todos los ingredientes en la máquina de pan en el orden sugerido por el fabricante.
  3. Seleccione el ciclo de pan blanco o básico y el ajuste de corteza media. Presiona inicio.

Visto recientemente

Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(97)

Reseñas en inglés (75)

¿Alguien puede recomendar un entrante para este pan de masa fermentada?

realmente deberías mostrar cómo hacer la masa madre. De lo contrario, 10 de diciembre de 2011

Es genial que estemos obteniendo "Recetas de pan", pero me gustaría que los remitentes incluyan las "recetas de inicio" para las personas que son principiantes absolutos y están llenos de entusiasmo hasta que descubren que la receta está incompleta para ellos y luego se desinflan un poco. Si su receta funciona para ellos con cualquier entrante que usen, deben incluir ese mismo entrante para ayudar a los principiantes. Yo personalmente NO he hecho masa madre antes por esta misma razón, pero he hecho muchos otros tipos de pan. POR FAVOR AYÚDENOS A LOS PRINCIPIANTES ENTASIÁSTICOS.-25 de febrero de 2013


El pan de masa madre es una de esas hogazas de pan que siempre obtengo en la panadería o en el departamento de panadería de mi supermercado local. También es mi pan de elección (cuando es una opción) en mis restaurantes favoritos. Hay algo especial en su sabor algo fermentado. Entonces, una vez que descubrí el entrante de masa madre, ¡supe que tenía que usarlo para este simple pan de masa madre!

Además, nunca hay demasiadas recetas de pan para tener al alcance de la mano, ¡especialmente cuando estamos en casa más de lo normal!


Equipo esencial para esta receta

Para hacer esta receta en particular, necesitará el siguiente equipo: (Los enlaces de esta lista lo llevarán a Amazon en caso de que desee ver más de cerca mis recomendaciones)

Esta publicación contiene enlaces que forman parte de programas de afiliados, donde el propietario del sitio recibe una compensación por referir tráfico y negocios a las empresas. (¡Solo recomiendo lo que yo amo y / o uso!)

  • Cesta para pruebas de 2 libras / banneton& # 8211 ¡Este es un juego práctico que contiene un raspador de masa y un cuchillo para marcar la masa también!
  • Balanzas de cocina digitales& # 8211 Estos son importantes al hornear pan. Las mediciones de volumen no le darán suficiente precisión.
  • 2 tazones grandes para mezclar & # 8211 para mezclar todos sus ingredientes y dejar que la masa suba.
  • Raspador de pasta & # 8211 Los antiadherentes de silicona son ideales para empezar.
  • Horno holandés - Se utiliza para retener toda la humedad de su pan mientras se hornea para darle el mejor aumento y esponjosidad. Si está buscando uno decente y económico, le recomiendo el Lodge 5qt. Consulte mi artículo aquí para obtener información sobre cómo comprar el mejor tipo para sus necesidades.
    • (Si no tiene un horno holandés, lea mi artículo aquí para obtener algunos consejos que lo ayudarán a obtener un buen aumento).
    Aquí & # 8217s una foto de la textura de este pan en el interior

    Pan de Masa Madre Básico

    Nota del editor: Para hacer su propio entrante de masa madre, siga las instrucciones de Beranbaum.

    Este pan es tan casero como puede serlo el pan, utilizando un iniciador de masa madre rígida cultivado a partir de levadura silvestre. Tiene un perfil característico de masa madre: picante, sabor complejo, fina, corteza crujiente y miga húmeda elástica con agujeros desiguales de tamaño moderado.

    Me encanta este pan pequeño por el tamaño de las rebanadas enteras cuando se corta. Además, para aquellos que pueden tener solo un banneton (canasta para levantar la masa), quería proporcionar una receta para solo un pan. Una barra de este tamaño es ideal para dos personas durante tres días, con unas rebanadas para compartir con quien venga a visitarnos. Si su familia es más grande, querrá duplicar la receta.

    Compartir la masa madre para el pan es una tradición consagrada en todo el mundo. Conseguí mi primer entrante de Kurtis Baguley, un panadero en San Francisco. Y cuando mi amiga Angélica Pulvirenti me pidió una receta de pan para usar en el barco de su novio, una que fuera fácil y que tuviera buenas cualidades de conservación (para que no se enmoheciera por la humedad), le di esta receta y algunas de mi entrante para hacerlo. Estaba especialmente encantada porque compartir un entrante de pan era una costumbre desde hace mucho tiempo en un pequeño pueblo cerca de Ragusa, Sicilia, donde creció. Ella dijo que su madre, al final del día de horneado, siempre pasaba parte de su masa de pan sin hornear a sus amigos. A ella le encantó el sentido de comunidad que esto impartía y está encantada de que ella y yo lo continuemos.

    Entrante de masa madre rígida: mínimo 13 horas, máximo 34 horas
    Tiempo mínimo de subida: alrededor de 9 horas
    Temperatura del horno: 475 ° F, luego 450 ° F
    Tiempo de horneado: 25 a 30 minutos


    En un bol de cerámica, agregue el agua tibia y la levadura. Mezclar con una cuchara de madera hasta que se disuelva la levadura.

    Agregue la harina y mezcle hasta que quede suave.

    Vierta el iniciador en un recipiente de plástico que sea al menos 4 veces más grande que el iniciador líquido (como un recipiente de helado de 1/2 galón o un tarro Mason). Esto dejará espacio para que el motor de arranque se expanda.

    Cubra el recipiente con una servilleta de tela y manténgalo en su lugar con una goma elástica.

    Coloque el iniciador en un lugar cálido durante cinco días, revolviendo una vez al día.

    Refrigere (o congele) y úselo según sea necesario.


    PAN BÁSICO DE MASA MADURA

    En este video, les muestro cómo hacer mi versión del Basic Country Bread de Tartine Bakery. ¡Es una receta fácil de pan de masa madre que cualquiera puede seguir para hacer deliciosos panes en casa!

    DESCARGUE MI GUÍA DE INICIO RÁPIDO SOURDOUGH GRATUITA
    ¡Incluye todo lo que necesitas saber para hornear tu primera barra de pan de masa madre!

    INGREDIENTES

    50g de masa madre madura (

    40g de Harina Blanca (harina de pan o para todo uso) (

    80g de agua a temperatura ambiente (

    900g de harina de pan sin blanquear (

    750 g de agua a temperatura ambiente (700 g inicialmente + 50 g añadidos después de la autolisis) (

    3 1/3 cucharadita) (EL VOLUMEN PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL TIPO DE SAL UTILIZADA)

    Agregue 50 g de iniciador maduro a un frasco limpio, junto con 40 g de harina de trigo integral, 40 g de harina blanca y 80 g de agua, y revuelva hasta que toda la harina esté completamente saturada. Este es tu levain.

    Deje que la levaína suba a temperatura ambiente hasta que al menos duplique su tamaño, aproximadamente de 10 a 14 horas.

    Llene un recipiente grande con 700 g de agua a aproximadamente 85 ° F (

    Agregue toda la levaína (aproximadamente 200 g) al bol y revuelva para esparcirla por todo el líquido.

    Agregue 900 g de harina de pan sin blanquear al recipiente junto con 100 g de harina de trigo integral y revuelva hasta que toda la harina esté completamente saturada.

    Cubra el recipiente con una toalla o envoltura de plástico y déjelo reposar en un ambiente cálido (alrededor de 85 ° F o 29 ° C) durante 30 minutos.

    Mientras reposa la masa, mezcle 50 g de agua y 20 g de sal en un recipiente o taza medidora aparte.

    Después de 20-40 minutos, agregue los 50 g de agua y 20 g de sal, e incorpórelo bien a la masa.

    Transfiera la masa a un recipiente rectangular transparente, cúbralo y devuélvalo a su ambiente cálido durante 25 minutos.

    Durante la fase de aumento de volumen, realizaremos 5 series de pliegues, espaciados a intervalos de 25 minutos.

    Pasados ​​los primeros 25 minutos, toma tu masa y realiza una serie de estiramientos y pliegues.

    Para realizar estiramientos y pliegues, agarre un pequeño trozo de masa desde abajo y estírelo todo lo que pueda sin romperse, luego dóblelo sobre sí mismo. Luego, repite eso 7 veces más alrededor de todo el perímetro de la masa.

    Una vez que se complete el conjunto de pliegues, devuelva la masa a su ambiente cálido.

    Después de otros 25 minutos, realice una segunda serie de estiramientos y pliegues, cubra el recipiente y devuélvalo a su ambiente cálido.

    Después de otros 25 minutos, realice una tercera serie de estiramientos y pliegues. Esta vez, después de completar el estiramiento y los pliegues, voltee la masa en el recipiente. Cubra el recipiente y devuélvalo a su ambiente cálido.

    Pasados ​​otros 25 minutos, realizaremos la 4ª serie de pliegues. Esta vez, usaremos pliegues en espiral en lugar de estiramientos y pliegues.

    Para realizar los pliegues en espiral, levante la masa y deje que se doble por debajo de sí misma, luego gire el recipiente 180 ° y repita con el otro lado de la masa. Luego repite el mismo proceso con los dos lados restantes de la masa.

    Cubra el recipiente y devuélvalo a su ambiente cálido.

    Después de otros 25 minutos, realice otra serie de pliegues en espiral.

    La masa debería estar blanda y aireada a estas alturas, y debería haber aumentado de tamaño en aproximadamente un 20-30% desde el comienzo de la fase de aumento de volumen.

    Si aún no parece estar lista, puede devolver la masa a su ambiente cálido durante otros 25 minutos y realizar otra serie de dobleces en espiral, luego continuar desde allí.

    Después del último juego de pliegues, deje la masa a un lado durante unos 10 minutos para que se relaje.

    Retire la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, con la parte superior de la masa hacia abajo.

    Con un raspador de banco de metal, divida la masa en 3 piezas de igual tamaño.

    Enharine ligeramente las manos y el raspador de banco para evitar que la masa se pegue.

    Asegúrese de que su superficie no tenga demasiada harina en exceso, luego coloque una de las piezas de masa con el lado sin enharinar hacia abajo.

    Use su raspador de banco para formar la hogaza en una bola enseñada recogiéndola desde un lado mientras la gira un cuarto de vuelta, luego raspándola hacia usted.

    Repite ese proceso unas cuantas veces más hasta que sientas que se desarrolla algo de tensión en la superficie exterior y la masa y mantiene su forma redonda. Tenga cuidado de no moldear demasiado, lo que puede hacer que la superficie se rompa.

    Repite ese proceso de modelado con los otros dos panes.

    Espolvorea la parte superior de los panes con harina, luego cúbrelos con un paño de cocina y déjalos reposar durante unos 25 minutos.

    Deben aplanarse durante este tiempo, pero solo un poco.

    Si se extienden demasiado, puede darles otra ronda de modelado para desarrollar un poco más de tensión. Luego, déjalos reposar por otros 25 minutos.

    Espolvoree la parte superior de cada pan con un poco más de harina, luego déles la vuelta para que el lado sin harina quede hacia arriba.

    Asegúrese de tener suficiente espacio para trabajar y elimine el exceso de harina en su superficie de trabajo.

    PARA DAR FORMA A UN BATARD (un pan corto de forma ovalada), siga los siguientes pasos:

    Extienda suavemente la masa en un rectángulo ancho, luego doble el tercio de la masa más cercana a usted en el medio.

    Dobla los tercios izquierdo y derecho uno sobre el otro de la misma manera.

    Agarre las dos esquinas de la masa más alejadas de usted y dóblelas hacia el medio como si estuviera haciendo un avión de papel. Esto crea una porción más gruesa en el medio del pan, que luego se estrecha hacia los bordes.

    Presione hacia abajo en la porción doblada para sellarla y desarrollar tensión, luego enrolle la masa nuevamente, presione nuevamente y enrolle nuevamente, hasta que toda la barra esté enrollada y sellada.

    Arrastre la hogaza a lo largo de su superficie de trabajo varias veces con su raspador de banco para desarrollar tensión adicional.

    Transfiera el pan, con la costura hacia arriba, a un banneton ovalado que haya sido espolvoreado ligeramente con harina de arroz.

    PARA DAR FORMA A UNA BOULE (una hogaza redonda), siga los siguientes pasos:

    Extienda suavemente la masa en un rectángulo ancho, luego doble el tercio de la masa más cercana a usted en el medio.

    Dobla los tercios izquierdo y derecho uno sobre el otro de la misma manera.

    Agarre las dos esquinas de la masa más alejadas de usted y tire de ellas hacia arriba y sobre el pan, mientras lo voltea hacia arriba.

    Arrastre la hogaza a lo largo de su superficie de trabajo varias veces con su raspador de banco para desarrollar tensión adicional.

    Transfiera la hogaza, con la costura hacia arriba, a un banneton redondo que haya sido espolvoreado ligeramente con harina de arroz.

    Transfiera sus bannetons a bolsas de plástico aptas para alimentos y selle las bolsas para evitar que la masa se seque.

    Coloca los panes en el refrigerador para que se puedan fermentar entre 3 y 12 horas. Cuanto más tiempo les dejes reposar, más tánger terminarán los panes.

    NOTA: Puede realizar esta prueba final a temperatura ambiente, pero la prueba en el refrigerador ayuda a que la masa desarrolle más sabor y hace que los panes sean más fáciles de marcar antes de hornear.

    Prefiero hornear después de 4-6 horas de fermentación en el refrigerador.

    Coloque su cocina combinada de horno holandés o horno holandés en su horno y ajuste el horno a 500 ° F (

    260 ° C). Espere al menos 30 minutos para que tanto el horno como el horno holandés se calienten como un humo.

    Una vez que ambos estén precalentados, saca uno de tus panes de la nevera y sácalo de la bolsa de plástico, luego espolvorea el pan con un poco más de harina de arroz para evitar que se pegue a la olla.

    Trabajando rápidamente, retire su horno holandés del horno y coloque la hogaza adentro, luego márquela de ½ pulgada a 1 pulgada de profundidad usando un pan cojo o un cuchillo muy afilado.

    Para un batard, me gusta marcar una sola barra en el medio, y para una bola, me gusta marcar en un patrón cruzado.

    Después de marcar el pan, coloque la tapa en su horno holandés y transfiéralo de nuevo al horno lo más rápido posible.

    Deje que el pan se hornee, aún a 500 ° F, durante 20 minutos.

    Después de 20 minutos, retire la tapa y reduzca el horno a 450 ° F (

    Deje que la hogaza continúe horneando hasta que alcance un color marrón oscuro profundo, con algunos toques de carbonización negra en los bordes, lo que debería tomar entre 15 y 20 minutos.

    También me gusta rotar la hogaza a la mitad para asegurar un dorado uniforme.

    Una vez que el pan esté horneado a su gusto, retírelo a una rejilla y déjelo enfriar durante al menos 30 minutos, o hasta unas pocas horas para permitir que el interior termine de cocinarse.

    Repite el proceso de horneado con los dos panes restantes.

    HORARIO DE MUESTRA

    DÍA 1
    8:00 PM - Mezcla de levain
    DIA 2
    8:00 AM - Mezclar masa y autolizar
    8:45 AM - Agregue sal y agua adicionales
    9:15 AM - Realiza la primera serie de pliegues
    9:45 AM - Realización de la segunda serie de pliegues
    10:15 AM - Realización de la tercera serie de pliegues
    10:45 AM - Realiza la cuarta serie de pliegues
    11:15 AM - Realización de la quinta serie de pliegues
    11:30 AM - Dividir la masa y dar forma inicial
    12:15 p. M. - Realice el modelado final y transfiéralo a bannetons para el levantamiento final.
    3:45 PM - Comience a precalentar el horno y el horno holandés
    4:30 PM - Comience a hornear el primer pan
    5:15 PM - Comience a hornear el segundo pan
    6:00 PM - Comience a hornear el tercer pan

    Esta página contiene enlaces de afiliados. Si compra un producto a través de uno de ellos, recibiré una comisión (sin costo adicional para usted). Solo recomiendo productos que he usado personalmente y de los que me he beneficiado. ¡Gracias por tu apoyo!


    • 1/2 taza de leche
    • 2 cucharadas. acortamiento
    • 2 cucharadas. azúcar
    • 1 cucharadita sal
    • 1 taza de masa madre
    • 2 a 3 tazas de harina (pan)

    En una cacerola pequeña, escaldar la leche y la manteca. Reservar y dejar enfriar hasta que esté tibio.

    En un tazón grande, agregue el azúcar y la sal. Vierta la leche tibia y la manteca derretida. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva.

    Agregue la harina, 1/2 taza a la vez, hasta que la masa esté demasiado espesa para mezclarla con una cuchara de madera.

    Coloque la masa sobre una tabla enharinada y comience a amasar durante 10 minutos, agregando harina cuando la masa se ponga pegajosa.

    Ponga la masa en un bol engrasado y dé la vuelta para que la parte superior de la masa quede engrasada. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 90 minutos.

    Golpee la masa. Tape el tazón y déjelo crecer por segunda vez durante 30 minutos.

    Golpee la masa. Dar la vuelta a la tabla y amasar durante unos 3 minutos.

    Forme una hogaza con la masa. Coloque en una bandeja para hornear engrasada. Tape y deje reposar durante 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.

    Con un cuchillo afilado, corte una X en la parte superior del pan. Hornee por 40 minutos o hasta que el pan suene hueco cuando lo golpee.


    Nota: esta receta se publicó originalmente en 2019, y después de muchos comentarios y en respuesta a una nueva cosecha de trigo, actualizamos nuestra receta aquí. ¡Decidimos mantener el original publicado para aquellos que se han aficionado a la versión anterior! Para nuevos videos y la receta actualizada dirígete aquí.

    Hacer pan de masa fermentada desde cero puede parecer abrumador, pero con tiempo y perseverancia, puede convertirse en algo que se agrega fácilmente a su rutina semanal. Se necesitará un poco de prueba y error, ya que el pan de masa madre tiene muchas variables que pueden afectar su producto terminado.

    Ajustar la temperatura y las proporciones del agua es una excelente manera de experimentar con lo que funciona en su hogar. Este método toma alrededor de tres horas y media a cuatro horas, pero no es muy práctico ni requiere mucha mano de obra. Un buen horno holandés es necesario para generar suficiente vapor en el horno de su casa para crear la hermosa corteza y el interior suave que se asocia con un buen pan de masa madre.

    Se requiere una balanza de cocina para esta receta, a fin de eliminar la variable de demasiada o muy poca harina, iniciador, agua o sal. Para aprender cómo hacer y mantener su propia cabeza de iniciación de masa madre aquí. Para obtener consejos más detallados sobre el mantenimiento de la masa madre, diríjase aquí.

    Boule de masa madre básica
    Rendimiento: dos panes
    1000 gramos de harina de trigo de primavera roja tamizada Flourist
    825 gramos de agua tibia (entre 82-85 ° F)
    175 gramos de masa madre
    25 gramos de sal

    Planee preparar las hogazas el día antes de que desee disfrutar de pan fresco (esto requerirá hasta 4 horas). Esta receta se reduce a la mitad o se duplica fácilmente según la cantidad de bannetons que posea.

    Prueba de flotación
    Primero, verifique para asegurarse de que su iniciador de masa madre esté listo para usarse realizando una prueba de flotación. Esto se hace dejando caer un poco del iniciador en agua tibia para ver si flota o si se hunde. Si flota, está listo para usar y puede comenzar a hacer su pan. Si se hunde, necesita más tiempo para activarse.

    Autolizar
    Pese el agua primero, agregando un tazón grande para mezclar y presionando la función de tara en la balanza para equilibrar el peso a cero. Agrega el entrante de masa madre. Mezclar con la mano para romper el entrante y luego agregar la harina. Mezclar a mano hasta que no queden manchas secas y se forme una masa peluda. Deje reposar la masa en un lugar cálido durante 30 minutos cubierta con un paño de cocina. Esta etapa se llama la autolisis.

    Después de que hayan pasado los 30 minutos, la masa debe verse así.

    Agregue sal
    A continuación, combine la sal con 2 cucharadas de agua tibia y agregue a la masa. Mójate las manos y exprime la masa para incorporar la sal a la masa.

    Primer pliegue
    Una vez combinados, realice su primer doblez agarrando la parte superior de la masa y doblándola sobre sí misma tirando hacia abajo, haciendo lo mismo de abajo hacia arriba, y lo mismo de lado a lado. Dale la vuelta a la masa y déjala reposar de nuevo, cubierta con un paño de cocina, durante 30 minutos.

    Fermentación a granel
    Repita este proceso de plegado 5 veces más para un total de 6 pliegues con 30 minutos de descanso entre cada pliegue. A esto se le llama la etapa de fermentación a granel.

    Después del último doblez y el último descanso de 30 minutos, enharine ligeramente la parte superior de la masa o la encimera para evitar que la masa de pan se pegue e invierta la masa sobre la encimera. Divida uniformemente en dos panes y prepárelos para darles forma previa.

    Reposapiés para banco de amplificador y preforma
    Para preformar, lleve los bordes de la masa hacia el centro, teniendo cuidado de no desinflar la masa presionando demasiado. Una vez que la masa tenga una forma redonda y se sienta tensa, dale la vuelta al pan y apriétalo más girando la bola con un raspador de banco y tu mano y tirando del pan sobre sí mismo. El pan debe comenzar a sentirse tenso, pero la superficie no debe romperse. Deje reposar durante otros 20-30 minutos. Esto se llama descanso de banco.

    Mientras reposa la masa, prepara tus cestas. Puede enharinar el interior de la canasta generosamente o insertar un paño de cocina en la canasta y enharinarlo. Usar un paño de cocina significa que no sacará las crestas de la canasta, pero también es más fácil quitar el pan si está húmedo y pegajoso.

    Forma final
    Una vez que el banco de descanso está completo, es hora de hacer la forma final. Voltee la masa con su raspador de banco y comience a doblar la masa sobre sí misma. Desea hacer la masa lo más tensa posible, ya que esto creará un buen pan alto y también ayudará a que las partituras se abran maravillosamente.

    Una vez que haya terminado de darle forma a su pan, colóquelo suavemente con la costura hacia arriba en su canasta enharinada. Deje reposar en la nevera durante la noche durante 8-12 horas. Esto se llama prueba final.

    Horneando
    Precaliente su horno a 450 ° F. Coloque un horno holandés con tapa dentro del horno mientras se precalienta. Saca uno de los panes del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente en la canasta durante 20 minutos mientras tu horno se precalienta. Retire con cuidado el horno holandés del horno e invierta su pan en él. Marque como desee, utilizando una hoja de afeitar afilada o un cuchillo de cocina afilado. Vuelva a colocar la tapa y vuelva a colocar el horno holandés en el horno caliente.

    Baje inmediatamente el fuego a 425 ° F. Hornee durante 30 minutos y luego retire la tapa, teniendo cuidado ya que se liberará vapor. Hornee por 10-15 minutos adicionales, hasta que el color sea agradable y oscuro y el fondo suene hueco cuando lo golpee. Alternativamente, puede verificar la temperatura interna, que debe estar entre 190 ° F y 200 ° F. Deje enfriar sobre una rejilla antes de cortar. ¡Disfrutar!


    Pan de masa fermentada de muffin inglés (pan de soda)

    Diez minutos de trabajo para conseguir una barra de pan deliciosa y bellamente levantada. No, es demasiado agrio, o es como un ladrillo, pero todavía nos lo comemos. Sin levadura. Sin preservativos. ¡No hay problema! A través de TraditionalCookingSchool.com.


    Receta de pan de campo de masa madre con tartina

    Prepare la levadura & # 8211 12:00 a.m.

    La noche antes de que planee preparar su masa, mezcle lo siguiente, cubra ligeramente y colóquelo en el mostrador durante la noche:

    Espolvoree un poco de harina sobre la masa y divídala en dos mitades. Tome la mitad, déle la vuelta y tire de cada uno de los 4 bordes desde abajo hacia la parte superior. Luego, voltea la masa doblada, de modo que la costura quede en tu superficie de trabajo. Desea formar bolas sueltas aquí usando su mano y su cuchillo de masa. Su superficie de trabajo agarra ligeramente la parte inferior de la masa mientras gira la masa para hacer una bolita. Repita con la otra mitad y cubra (cubro con dos tazones de mezcla invertidos) durante 30 minutos.

    Forma & # 8211 2:10 p.m.

    La masa en reposo debería haberse extendido, pero no del todo en forma de panqueque. Si ha formado un panqueque, puedes fortalecerlo preformando una vez más y esperando otros 40 minutos.

    Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano y el cuchillo para masa ligeramente enharinados. Tome la parte de la masa más cercana a usted y dóblela por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela todo lo que pueda y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego, toma el borde más cercano a ti, tira de él hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al realizar este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo en su superficie de trabajo.

    Haga girar la masa con las dos manos para formar una bola. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior se engancha en la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola. A veces, se verán pequeñas burbujas de aire.

    Si desea dar forma a esta masa como un batard en lugar de una bola, consulte mi guía de modelado de batard.

    Prueba & # 8211 2:20 p.m.

    Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar o cestas de fermentación y espolvoree con harina de arroz blanco. Estos tazones sostendrán la masa mientras se ponen a prueba en el refrigerador durante la noche. Tome sus bolas enseñadas y colóquelas en los tazones enharinados con la costura * hacia arriba * hacia usted. Pongo cada uno de mis tazones en bolsas de plástico y luego en el refrigerador.

    Score + Bake & # 8211 9:00 a.m.

    Hablando de herramientas, si desea ver todas las herramientas que uso al hornear, diríjase a mi página de herramientas y eche un vistazo.

    El primero de estos panes de masa madre se retrasó durante 18 horas. La fórmula de Tartine enumera una fermentación fría de 8 horas en el refrigerador, pero de 18 a 20 horas parece ser el punto óptimo para mí, ya que mi pan adquiere un sabor complejo con este tiempo de fermentación prolongado. También parece ayudar a abrir la miga más de lo que normalmente verías. Me esfuerzo por ese interior ligero y suave.

    Por la mañana, primero desea preparar su horno. Coloco la rejilla en el medio del horno con una piedra para pizza encima. La piedra no es necesaria, pero he notado que el horneado es mucho más consistente, ya que absorbe el calor durante 1 hora. Enciende el horno a 450 ° F (230 ° C) y deja que se precaliente.

    Una vez que su horno esté precalentado, prepare su masa. Yo horneo esta masa directamente del refrigerador, no es necesario un tiempo de calentamiento. Saca uno de tus panes de la nevera, corta un trozo circular de papel pergamino y colócalo encima del bol. Luego coloco una cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y el tazón) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y colocarla sobre el papel + la piel. Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para estos juegos de panes, marqué uno con mi patrón & # 8220Roman numeral three & # 8221, y el otro con una sola barra larga.

    Saque rápidamente la mitad poco profunda de su olla combinada caliente y arrastre el papel pergamino y la masa.

    Cubra con la otra mitad de la olla combinada y hornee por 20 minutos con la tapa puesta. Después de este tiempo, abra el horno y levante la tapa de la olla combinada (puede dejarla en el horno a un lado), cierre el horno y hornee por 35 minutos adicionales. Estos tiempos y temperaturas son un cambio drástico del libro de Tartine, pero los he encontrado necesarios debido a mi altitud y clima. Quiero que la corteza sea bonita y de color marrón oscuro.

    Después de sacar los panes del horno, los enfríe sobre una rejilla de alambre durante al menos una hora antes de cortarlos. Cortar demasiado pronto puede hacer que la corteza se endurezca drásticamente y que el interior se vuelva bastante denso. Sin embargo, es más fácil decirlo que hacerlo.

    Qué par de hermosos panes esta mañana. No hay duda de que la perezosa mañana / tarde del domingo resultó ser un éxito en la cocina, y esta receta de pan de campo con masa madre Tartine no podría ser más deliciosa.

    Ahora que ha probado esta receta, pruebe la versión de mayor hidratación para un poco más de desafío, ¡y una barra de mejor sabor!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.