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Clase de cocina: Salteado

Clase de cocina: Salteado


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Utilice esta técnica rápida y sencilla con productos tiernos de temporada para crear comidas rápidas.

El salteado es una técnica de cocción básica esencial para muchas recetas. Las sopas y guisos, por ejemplo, casi siempre comienzan con aromáticos salteados; saltear dora las verduras, lo que realza el sabor de la sopa. Pero también se usa para cocinar completamente platos enteros y hacerlo rápidamente. Las pechugas de pollo salteadas con una salsa simple, por ejemplo, pueden estar listas en tan solo 20 minutos, lo cual es útil en las noches ocupadas.

Debido a que cocina la comida rápido, saltear mantiene los sabores vivos. Esto es especialmente bienvenido con ingredientes de temporada como los espárragos tiernos. Así como los abundantes tubérculos de invierno se benefician de un estofado prolongado y lento, los delicados productos de la primavera favorecen un toque ligero. Con algunos consejos, esta técnica es fácil de dominar.

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Salteado, definido. Saltear es cocinar los alimentos rápidamente en una cantidad mínima de grasa a fuego relativamente alto. La palabra proviene del verbo francés sauter, que significa "saltar", y describe no solo cómo reacciona la comida cuando se coloca en una sartén caliente, sino también el método de arrojar la comida en la sartén. El término también se refiere a cocinar cortes tiernos de carne (como pechugas de pollo, escalopina o filet mignon) en una pequeña cantidad de grasa a fuego moderadamente alto sin revolver con frecuencia, simplemente volteándolo cuando un lado esté dorado.

Lo que hace el salteado. El dorado que se consigue al saltear aporta riqueza a las carnes y los productos. Y debido a que la comida se cocina rápidamente, la integridad del sabor y la textura permanece intacta; los espárragos, por ejemplo, conservan su ponche ligeramente herbáceo, así como un bocado agradable, crujiente y tierno.

Equipo. Use una sartén (una sartén ancha con lados inclinados) o una sartén para saltear (una sartén ancha con lados rectos) para esta técnica. Ambos tienen una gran superficie, por lo que es menos probable que los alimentos se abarroten. Elija una sartén con un fondo denso que distribuya uniformemente el calor. Las opciones antiadherentes, de aluminio anodizado y de acero inoxidable funcionan bien.

Mejores alimentos para saltear. Ya sea carne o verduras, el tiempo en la sartén es breve, por lo que es importante que la comida sea naturalmente tierna. Los cortes como el lomo de res, los filetes de pescado y las pechugas de pollo son buenos candidatos; Los cortes más duros como la pechuga o la paleta de cerdo son mejores para una cocción prolongada a fuego lento. El mismo principio se aplica a los productos. Las puntas de los espárragos se saltearán con más éxito que las remolachas. Muchas otras verduras tiernas, incluidas las alcachofas tiernas, los guisantes dulces, los champiñones y los pimientos morrones, se prestan a esta técnica. Eso no quiere decir que las verduras más densas y duras no se puedan saltear; es posible que primero sea necesario blanquearlas (cocinarlas brevemente en agua hirviendo) para comenzar a cocinar.

El tamaño importa. Cortar los alimentos a un grosor y tamaño uniformes asegura que se cocinen de manera uniforme. Las verduras no deben ser más grandes que el tamaño de un bocado, la carne no debe ser más grande que el tamaño de una porción. La carne demasiado espesa o las verduras demasiado grandes corren el riesgo de quemarse o formar una costra exterior dura y demasiado dorada en el tiempo que se tarda en cocinarlas por completo. Prepara los ingredientes antes de calentar la sartén.

Calienta la sartén. Asegúrese de calentar la sartén a fuego medio-alto durante unos minutos. Debe estar bastante caliente para cocinar la comida correctamente. Si el fuego es demasiado bajo, la comida terminará soltando líquido y humeando en lugar de saltearse.

Agrega grasa. Las grasas como la mantequilla, el aceite o la grasa de tocino se utilizan para cubrir los alimentos y evitar que se peguen a la sartén, ayudan a dorar y añaden sabor. Una vez que la sartén esté caliente, agregue la grasa y revuelva para cubrir el fondo de la sartén. (Calentar la grasa con la sartén puede hacer que la comida se pegue). Caliente la grasa durante 10 a 30 segundos, hasta que el aceite brille o la espuma de la mantequilla disminuya, y luego agregue la comida.

En general, use grasas que tengan un alto punto de humo: aceite de maní, aceite de oliva normal, aceite de canola o grasa de cerdo extraída. Una vez que la grasa comienza a humear, el sabor cambia y puede afectar el sabor de la comida. La mantequilla agrega un gran sabor, pero puede quemarse, por lo que deberá aclararla para eliminar los sólidos de la leche (que son propensos a quemarse) o combinarla con aceite para que haya menos posibilidades de quemarse. Los aceites que tienen puntos de humo bajos, como el aceite de oliva virgen extra y muchos aceites de nueces e infusiones, pierden su sabor característico cuando se calientan a las altas temperaturas para saltear. Está bien saltear con estos aceites, solo recuerde que su sabor no será tan picante.

No abarrotes. Es crucial que solo se cocine una capa de comida en la sartén a la vez. Al saltear cortes de carne, debe haber al menos media pulgada entre cada pieza. Los alimentos liberan vapor cuando se cocinan. Si ese vapor no tiene suficiente espacio para escapar, permanece en la sartén y la comida termina humeando en lugar de saltearse y no se dorará. Si alguna vez ha intentado saltear una gran cantidad de carne en cubos para un guiso, es posible que haya experimentado este problema. La solución es simplemente saltear la comida en lotes más pequeños.

Tirar y girar. Cuando saltee verduras tiernas y trozos de carne del tamaño de un bocado, revuelva con frecuencia (pero no constantemente) para promover un dorado y una cocción uniformes. Sin embargo, las verduras densas, como las papas en cubos, se deben revolver una vez cada pocos minutos para que no se deshagan a medida que se ablanden. Los cortes de carne del tamaño de una porción (pechugas de pollo, filetes o medallones de cerdo, por ejemplo) solo deben voltearse una vez para que tengan tiempo suficiente para formar una costra agradable, que también evitará que la carne se pegue a la sartén.

Saltear o saltear. Saltear y saltear son técnicas que comparten algunas similitudes. Ambos métodos cocinan los alimentos rápidamente con una pequeña cantidad de grasa. Pero saltear cocina los alimentos a fuego intensamente alto, revolviendo constantemente. Para saltear, solo se requiere una temperatura moderadamente alta y la comida no está en movimiento continuo.

La línea de fondo. Estas son las tres cosas más importantes que debe saber sobre el salteado.

  • Caliente la sartén (y luego la grasa) adecuadamente antes de agregar la comida.
  • No abarrotes la sartén.
  • Revuelva con frecuencia, pero no constantemente.


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