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El declive de la pasta en Italia y más noticias

El declive de la pasta en Italia y más noticias


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En el Media Mix de hoy, dentro del restaurante más nuevo de April Bloomfield, además de un químico similar a la metanfetamina que se encuentra en los suplementos dietéticos

Según los informes, el mercado italiano de la pasta está experimentando pérdidas.

Echa un vistazo a los titulares que quizás te hayas perdido.

El mercado italiano de la pasta cae: Gracias a un cierto movimiento de salud, las ventas de pasta han disminuido en Italia, ya que los consumidores conscientes de la salud prefieren el cuscús, la carne y las verduras. [WSJ]

Tosca Cafémi Reinventado: Una mirada al interior de April Bloomfield y el primer restaurante de San Francisco de Ken Friedman. [Comensal]

Sustancia química similar a la metanfetamina que se encuentra en los suplementos dietéticos: Cuidado con los culturistas: los científicos han encontrado una sustancia parecida a la metanfetamina en Craze, un suplemento dietético para el culturismo. [Noticias de seguridad alimentaria]

Trufa vendida por $ 95,000: El restaurador del Upper East Side, Nello Balan, encontró una trufa blanca de 4 libras y se la vendió a un oligarca ruso por $ 95,000. [Página seis]

Fry rizado de 2 pies: Un hombre encontró un frito rizado de 28 pulgadas en su pedido de Arby's, y fue noticia. ¡America! [Noticias de Tuscaloosa]


Cacio e pepe: el amado plato de pasta de tres ingredientes de Italia

Con solo tres ingredientes simples, el cacio e pepe es un rico plato de pasta que es difícil no amar. Y cuando consigues esa textura elusiva, se convierte en el alimento reconfortante ideal.

(Este año, publicamos muchas historias inspiradoras y sorprendentes que nos enamoraron del mundo y esta es una de nuestras favoritas. Haga clic aquí para ver la lista completa).

Cacio e pepe es un plato de solo tres ingredientes, dos de los cuales son evidentes a primera vista para cualquiera que esté familiarizado con el dialecto romano. Cacio es Romanesco para queso de oveja y rsquos. Junto con pepe, o pimienta negra, el queso & ndash idealmente Pecorino & ndash se une con la pasta (y una buena dosis de agua de cocción con almidón) para formar una salsa rica y cremosa que es tan deliciosa como difícil de perfeccionar.

"[Es] tan delicioso como difícil de perfeccionar.

Según la leyenda, el plato apareció por primera vez hace siglos entre los pastores que pasaban los meses de primavera y verano en los prados de los Apeninos, que atraviesan la península italiana. Mientras vigilaban a sus rebaños, los pastores aprovechaban las reservas personales de pasta seca y pimienta barata, fácil de transportar y resistente al deterioro, estos dos ingredientes se combinaban con el queso (elaborado con la leche de los pastores y rsquo rebaños) para hacer un delicioso, plato sencillo que los mantenía calientes en las noches frías.

"La pimienta negra estimula directamente los receptores de calor y ayudó a los pastores a protegerse del frío", explicó Alessandra Argiolas, directora de marketing de los productores de Sardinian Pecorino Argiolas Formaggi. & ldquoY la pasta garantizaba mucha energía. & rdquo

Pero según Angelo Carotenuto, un romano nativo y propietario y gerente de LivItaly Tours, el origen de cacio e pepe & rsquos puede ser un poco menos romántico. Carotenuto y el guía local Dario Bartoli se conectaron recientemente a Internet con un LivTalk, un tipo de espectáculo nocturno como un TedTalk, como lo describe Carotenuto, para perfilar este y otros platos de pasta locales.

Según ellos, platos como cacio e pepe, carbonara (una rica salsa hecha con una combinación de huevo batido y guanciale curado en seco o carrillera de cerdo) y amatriciana (hecha con guanciale, tomate y queso Pecorino) probablemente comenzaron, no en las montañas, pero en las minas y fábricas que una vez rodearon la región de Lazio que abarca Roma, cerca de donde alguna vez vivieron familias de bajos ingresos.

El queso seco, el guanciale seco y la pasta seca eran abundantes, baratos y no se echaban a perder fácilmente: perfectos para una comida sencilla y económica. Y aunque los dos primeros ingredientes probablemente se habrían utilizado localmente durante `` literalmente siglos '', según Carotenuto, la invención de estos platos, ahora percibidos como clásicos romanos, probablemente se remonta al siglo XIX, cuando la pasta se hizo popular en la capital italiana.

& ldquoYou & rsquore mirando la unificación de Italia, por lo que la capacidad de transferir sabores y recetas fácilmente & rdquo, explicó, y señaló que antes de la unificación, los pobres habrían obtenido sus carbohidratos del pan y la polenta, en lugar de la pasta, que, explica Carotenuto, se dice que llegó a Italia a través de los puertos venecianos.

Independientemente de cómo se inventó el cacio e pepe, una cosa es segura: ha capturado muchos corazones en todo el mundo, incluido el del fallecido gran Anthony Bourdain. En un episodio de Sin reservas, Bourdain llegó a decir que el plato "podría ser la cosa más grande en la historia del mundo" y se negó a revelar su restaurante cacio e pepe favorito en Roma.

Cacio e pepe ha viajado lejos de sus humildes raíces. Ha sido coronado con trufa raspada en London & rsquos Fucina y ha sido una oferta fuera del menú & ldquosecret & rdquo para VIP en Washington DC & rsquos Rose & rsquos Luxury y ha sido preparado en una rueda de Pecorino y servido en un espectáculo junto a la mesa en la ciudad de Nueva York & rsquos acertadamente llamado Cacio e Restaurante Pepe. Más cerca de casa en Roma, el plato se ha vuelto exclusivo, apareciendo en el menú de tres estrellas Michelin en La Pergola.

Pero a pesar de su reconocimiento internacional y su estatus elevado, en esencia, el cacio e pepe sigue siendo un plato incondicionalmente simple.

Como muchos clásicos italianos, el secreto de su éxito es la pureza de sus ingredientes. Desviarse de su fórmula de tres partes es arriesgarse a enojar a un local.

"Nosotros somos bastante estrictos sobre cómo deben saber estas cosas", dijo Carotenuto.

Para empezar, la pasta. La mayoría hace cacio e pepe con espaguetis, aunque la verdadera receta tradicional requiere tonnarelli, un fideo local similar con un poco más de masticación gracias a la adición de huevo.

"Eso es lo que pediría si estuviera en un restaurante", explicó Elizabeth Minchilli, guía gastronómica y autora de Eating Rome: Living the Good Life in the Eternal City. & ldquoSi estuviera en casa y no pudiera conseguir eso, probablemente iría con espaguetis. & rdquo

De cualquier manera, un fideo largo es crucial para lograr la textura perfecta.

"Realmente quieres cubrir cada hebra con el queso, y la grasa del queso y el almidón del agua", dijo Minchilli. & ldquoSolo hace que agitar muy rápido sea más fácil. & rdquo

El siguiente ingrediente, pepe o pimienta negra, debe estar recién triturado para liberar todos sus aromas. Muchos chefs, incluidos Filippo y Giovanni Rinaldi, de Londres, & rsquos Mammafarina pasta pop-ups, & ldquobloom & rdquo la pimienta en la sartén tostando ligeramente, haciéndola aún más sabrosa.

Y luego, por supuesto, hay & rsquos cacio, o como lo llaman los Renaldis, & ldquoher majesty, Pecorino! & Rdquo.

& ldquoPecorino es muy importante por el sabor y la sapidez que este queso aporta al plato, & rdquo, dijeron, señalando que se puede utilizar Pecorino Romano o Pecorino Sardo (de Cerdeña).

Mientras que los rinaldíes dicen que "debería estar prohibido hacer cacio e pepe sin pecorino", algunos se desvían un poco de esta norma al agregar otro queso más familiar: el parmesano.

Desde una perspectiva histórica, es una elección inusual, explicó Argiolas.

& ldquoCacio e pepe es una receta de la tradición romana & rdquo, dijo, y señaló que ya en el 48 a. C., Virgilio estaba describiendo las propiedades nutricionales del queso de leche de oveja y rsquos local. El parmesano, que no proviene de Roma sino de Emilia Romagna, es más suave, más nuez y más dulce y es la raíz de una salsa Alfredo, que Carotenuto llama & ldquocacio e pepe para los golosos estadounidenses & rdquo.

Pero a pesar de la tradición, los estadounidenses no son los únicos que sustituyen el parmesano más sutil por el pecorino en la cara. Massimo Bottura popularizó una versión totalmente parmesana en 2012, después de que la región de Emilia Romagna fuera golpeada por un devastador terremoto. Y otros cocineros, como Minchilli, cortarán un trozo de Pecorino especialmente fuerte con un poco de parmesano, para suavizarlo.

"No es una blasfemia agregar un poco de queso parmesano al Pecorino", dijo Carotenuto. & ldquoPecorino es un queso salado muy fuerte. El agua con almidón ralentiza ese sabor, así que, en mi opinión, no necesitas queso parmesano. Pero ciertamente puede, especialmente si quiere dárselo a los niños. & Rdquo

& ldquoSi todo lo que tienes es un Parmigiano de buena calidad, & rdquo repitió Minchilli, & ldquothe cacio e pepe la policía no va a venir a arrestarte! & rdquo

& ldquoIt & rsquos bastante típico de un plato italiano donde, detrás de esta sencillez, se esconde una tecnicidad bastante compleja & rdquo

Los ingredientes del cacio e pepe pueden ser simples, pero la técnica requiere un poco de delicadeza para perfeccionarse, según Simone Zanoni, chef del restaurante Le George en París.

& ldquoIt & rsquos bastante típico de un plato italiano donde, detrás de esta sencillez, se esconde una tecnicidad bastante compleja. & rdquo

La técnica, en este caso, consiste en unir el agua de cocción de la pasta con almidón con queso rallado muy fino para crear una salsa rica sin crema añadida.

& ldquoSi le dices a alguien que vive en Roma que le pusiste crema en cacio e pepe & hellip & rdquo Zanoni se rió entre dientes, & ldquohe & rsquoll salta sobre tu cabeza! & rdquo

En su lugar, hay que incorporar paciente y lentamente el agua con almidón reservada de cocinar la pasta con el queso y la propia pasta hasta que se forme una emulsión suave.

"Todo tiene que estar a la temperatura adecuada cuando lo agregas, de lo contrario obtienes este tipo de plato de fideos con un trozo de queso coagulado en la parte inferior", dijo Minchilli. & ldquoY rsquos simplemente no es lo que usted y rsquore soñando. & rdquo

Cuando consigues esa textura elusiva, el cacio e pepe se convierte en el alimento reconfortante ideal.

"Cacio e pepe es un desafío, pero también un plato que es difícil de no amar", dijo Meryl Feinstein, fundadora del Pasta Social Club en Austin, Texas. & ldquoSe siente como un logro & ndash incluido & ndash cuando emerge esa salsa brillante y emulsionada. Además, está hecho con pocos ingredientes, y es probable que ya tenga muchos en su cocina, por lo que encaja bien con la necesidad de recetas aptas para la despensa. & Rdquo

El perfil de sabor del cacio e pepe ha generado docenas de iteraciones, desde ñoquis hasta risotto y lasaña. Hay versiones que hacen la vida más fácil, como Rachael Ray & rsquos macarrones con queso cacio e pepe a base de ricotta. Hay versiones que lo hacen aún más exagerado, como la receta de David Chang & rsquos con fermentado casero ceci (garbanzos) en lugar de cacio en Momofuku Nishi o el & ldquotaco & rdquo de pasta cacio e pepe servido en una chuleta de pollo crujiente en New York & rsquos Noble Kitchen. El chef parisino Taku Sekine de Paris & rsquo Dersou y Cheval d & rsquoOr publicaron recientemente una pizza cacio e pepe en su cuenta de Instagram, señalando que es fácil de hacer en casa, ya que & ldquothe ingredientes a menudo están allí & rdquo.

"Puedes hacerlo cuando el espíritu te mueva, como cacio e pepe", dijo. & ldquo Por supuesto & hellip necesitas hacer la masa de pizza. & rdquo

Para Zanoni, sin embargo, la mera combinación de Pecorino y pimienta no hace cacio e pepe.

"No llamaríamos pizza cacio e pepe", "lsquocacio e pepe y hellip", lo llamaríamos "pizza con queso y pimienta", dijo. & ldquoHay & rsquos una visión de la tradición que & rsquos completamente diferente, y en el exterior ha adquirido una visión completamente diferente a la que tenemos en Italia. & rdquo

Una cosa es segura: cacio e pepe ha captado la atención de los cocineros caseros de todo el mundo, especialmente teniendo en cuenta los protocolos de confinamiento actuales.

& ldquoEs divertido ver cómo la pasta, que en el extranjero siempre se ha percibido como un plato fácil de hacer, está cambiando & rdquo, dijo Zanoni, quien a menudo recibe pedidos de una versión gourmet de cacio e pepe de su cocina con una estrella Michelin en París. & ldquoLa gente está empezando a darle una identidad gastronómica. & rdquo

Y ya sea que se esté volviendo loco con las nuevas versiones o que se ciña al clásico, es un plato de comida reconfortante que sabe muy bien.

"Con el confinamiento, queremos volver a los viejos problemas: que no siempre podíamos acceder a productos frescos, por lo que teníamos cosas que podíamos conservar durante mucho tiempo", dijo Zanoni. & ldquo¿Qué mejor que un trozo de Pecorino, espaguetis y un poco de pimienta? & rdquo

Simone Zanoni & rsquos Spaghetti Cacio e Pepe

Ingredientes:
200 g de espaguetis artesanales de alta calidad (Zanoni usa espaguetis napolitanos)
4-7g de granos de pimienta negra silvestre (ajustar al gusto, dependiendo de la firmeza de la pimienta)
160 g de Pecorino Romano, más dos piezas de corteza de Pecorino
3 l de agua sazonada con 15 g de sal kosher

Instrucciones:
Prepara tu mise en place (el mundo francés por tener todos sus ingredientes preparados y medidos) de antemano. Triturar los granos de pimienta con un mortero. (Si no tiene un mortero, use el fondo de una cacerola para triturarlos en una tabla de cortar). Ralle el Pecorino con un Microplane (rallador).

Hierva el agua, sazone con sal y agregue los espaguetis. Revuelva suavemente al principio para evitar que la pasta se pegue al fondo de la olla.

Mientras tanto, tueste & frac34 del pimiento en una sartén a fuego lento hasta que esté aromático, aproximadamente 1 minuto. Tenga cuidado de no quemar la pimienta. Retire la sartén del fuego y agregue suavemente de 2 a 3 cucharadas de agua de pasta con almidón a la pimienta. Llevar a hervir. Agregue las costras de queso y cocine a fuego lento.

Cuando el espagueti esté medio cocido (después de unos seis minutos), transfiéralo a la sartén con los granos de pimienta y el agua de la pasta con almidón, reservando el agua restante de cocción. Transfiera otro cucharón de agua a la sartén. Después de unos minutos más, retire las cáscaras de Pecorino y colóquelas en una sartén antiadherente a fuego medio para tostar por ambos lados. Cuando esté bien tostado, retirar y reservar.

Mientras tanto, continúe cocinando los espaguetis hasta dos minutos antes de que estén al dente (cocidos & ldquoto the tooth & rdquo con un ligero mordisco). Apague el fuego y deje reposar la pasta; debe quedar un poco de agua de cocción en la sartén.

Después de aproximadamente un minuto fuera del fuego, comience a agregar el queso rallado a la pasta desde arriba, agitando la sartén todo el tiempo para cubrir uniformemente. Agregue agua de cocción según sea necesario para ayudar a que la salsa se adhiera, la salsa se espesará a medida que la pasta se asiente.

Sirve la pasta en un plato caliente. Cubra con la pimienta restante y un poco de Pecorino recién rallado. Cortar finamente las cáscaras de Pecorino tostadas y espolvorear por encima.

Raíces culinarias en casa es una serie de BBC Travel que busca recetas de moda y rastrea sus orígenes, ofreciendo la historia detrás del plato, así como consejos sencillos sobre cómo prepararlos.

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La personalidad de televisión, autora y restauradora Giada De Laurentiis se une HOY para compartir algunas de sus recetas deliciosas y saludables favoritas de su nuevo libro de cocina, "Come mejor, siéntete mejor: mis recetas para el bienestar y la curación, por dentro y por fuera". Ella nos muestra cómo hacer pasta con champiñones carnosos y pistachos de nuez, pollo asado al limón y una simple ensalada con verduras amargas.

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Paccheri Giada & # x27s con champiñones y pistachos

Hongos con Marsala y pistachos es una fantástica combinación de sabores, por eso esta pasta es actualmente una de mis favoritas. Intente usar hongos trompeta real, colmenillas, cremini, shiitakes u hongos ostra. ¡Todos tienen diferentes sabores y texturas y experimentar con nuevas variedades es parte de la diversión!

Pollo al limón Giada & # x27s Amalfi

¿Limón? Cheque. ¿Piel crujiente? ¿El delicioso olor a hierbas frescas mientras el pájaro se asa? ¿Lo suficientemente fácil de hacer en una noche entre semana? Verificar, verificar y verificar nuevamente. Esta receta cumple todos los requisitos para mí, y estoy seguro de que también lo hará para ti.

Ensalada simple de verduras amargas Giada & # x27s

Las achicorias, como la achicoria, la escarola y el treviso, no son violetas que se encogen, su borde ligeramente amargo las hace lo suficientemente asertivas como para resistir incluso los platos principales con sabor audaz. El aderezo de limón agrega brillo a cualquier comida pesada.


47 recetas de pasta italiana más allá de los espaguetis y las albóndigas

Adictos a la pasta, has venido al lugar indicado.

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Pesado el queso, por favor.

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Se mantienen unidos por ricotta y parmesano & # 128561

No hay escasez de sabor.

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¿Camarones, espinacas, tomates, ajo? Sí, esta es la pasta de tus sueños.

La lasaña de este tramposo es genial: comienza con la marinara a fuego lento en una sartén, agrega ravioles y salchicha cocida, y completa con queso para una comida derretida en una olla.


1 libra de carne molida
3 calabacines
1 t / s de aceite de oliva
1 taza de tomates cortados en cubitos
1/2 taza de salsa marinara
1/2 taza de cebolla picada
diente de ajo
1 t / s s & amp p & amp condimento italiano
1 taza de queso mozzarella
1 t / s de perejil

Corta el calabacín por la mitad y saca las semillas.

Unte con aceite de oliva y condimentos, luego hornee a 350 durante 20 minutos.

Dorar la carne y mezclarla con la salsa marinara.

Luego, cocine los tomates, la salsa marinara, la cebolla y el ajo en una cacerola.

Una vez que el calabacín esté listo, vierta la salsa dentro del bote.

Cubra con queso y perejil.

Regrese al horno hasta que se derrita el queso.


Desde Italia, la verdad sobre la pasta Los italianos saben que menos es más: un llamado a volver a lo básico

Los estadounidenses son estrictamente aficionados a la caza cuando se trata de pasta, y consumen alrededor de 26 libras per cápita cada año. Los italianos, no hace falta decirlo, son los campeones del mundo, con un promedio de 60 libras de pasta al año por cada hombre, mujer y niño en el país. Lo que equivale a cinco libras al mes. O según mi cálculo informal, al menos un plato grande de pasta bien sazonada y condimentada seis de los siete días de la semana.

Y la mayor parte de esa pasta viene de una caja.

Una idea persistente en las cocinas estadounidenses es que la pasta, para ser buena, debe estar recién hecha a mano, preferiblemente por una venerable abuela que empuñe un rodillo. La segunda mejor opción es la pasta arrancada con una máquina del tipo que tiende a acumular polvo en las cocinas estadounidenses, y con razón: excepto en manos expertas, la pasta que emana rara vez es muy buena. Finalmente, existe el tipo de pasta fresca ya preparada disponible en las tiendas estadounidenses: una pasta extruida con exceso de trabajo que con demasiada frecuencia se convierte en una sustancia viscosa en el agua de cocción.

Y solo después de todo eso viene la pasta secca, pasta en caja.

No aquí en Italia. Excepto en algunas regiones del norte, los italianos no se preocupan mucho por la pasta fresca. No me malinterpretes. La pasta fresca bellamente hecha es gloriosa, pero para las comidas diarias, ya sea en restaurantes milaneses de alto precio o en humildes granjas toscanas, los cocineros italianos confían en las cosas que vienen en la caja. Y tampoco se disculpan por ello.

Eso no es solo porque la pasta secca representa una manera barata, rápida y fácil de preparar un plato delicioso. Los cocineros italianos, profesionales y en casa, están completamente convencidos de que la pasta seca comercial es un producto de alta calidad, tan sabroso como, y a menudo incluso mejor, que la pasta fresca.

La pasta seca más popular en Italia es Barilla, que recientemente se ha vuelto más disponible en los Estados Unidos. Como toda la pasta seca italiana, se elabora bajo estrictos controles gubernamentales a partir de harina de trigo duro, llamada semola di grano duro en italiano y sémola en inglés. (La harina de trigo duro es más rica en proteínas y puede resistir mejor los rigores de la preparación y cocción de la pasta que la harina de pan más blanda, que se usa para hacer la mayoría de las pastas frescas.

Sin embargo, los cocineros más exigentes y los amantes de la pasta en Italia se están alejando de estos productos producidos industrialmente y buscan un puñado de productores artesanales que hacen pasta a la antigua. Hay dos diferencias importantes en el proceso: la pasta se extruye a través de troqueles de bronce en lugar de a través de teflón industrial, lo que le da una superficie de textura rugosa a la que se adhiere la salsa en lugar de resbalarse, y la pasta se seca lentamente a bajas temperaturas para que retiene más el sabor a nuez y el aroma del trigo duro.

El sesgo por la pasta fresca sobre la seca es solo uno de los malentendidos sobre la pasta que sufrimos los estadounidenses. De hecho, cada vez que regreso a los Estados Unidos después de unos meses en Italia, me sorprende la frecuencia con la que este sencillo plato se cocina mal y se saltea mal. Eso es tan cierto en los restaurantes (incluidos los restaurantes italianos en los Estados Unidos) como en las cocinas de las casas.

Mi momento de la verdad tuvo lugar hace años en un prestigioso restaurante en Aspen, Colorado, cuando me enfrenté a un gran plato ovalado en el que se asomaban tímidamente unos sacacorchos resbaladizos, viscosos y recocidos de un pequeño lago de salsa espesa de crema muy condimentada. . Recién regresé de un año en Italia, retrocedí. Y reconocí que el credo & # x27 & # x27more es siempre mejor & # x27 & # x27 que opera en tantas mesas estadounidenses era un anatema para la apreciación de la cocina italiana. Esto a pesar del hecho de que los estadounidenses consumen las relativamente bajas 26 libras de pasta al año, según Business Trends Analysts, investigadores de mercado en Commack, Nueva York.

¿Qué salió mal en casa en los Estados Unidos?

Pregúntale a Fred Plotkin, quien escribió el muy respetado & # x27 & # x27Authentic Pasta Book & # x27 & # x27 (Simon & amp Schuster, 1995) y quién tiene otro libro, & # x27 & # x27Recipes From Paradise & # x27 & # x27 (Little, Brown) , prevista para octubre. No duda en identificar los problemas.

& # x27 & # x27Tres inmensos noto invariablemente, & # x27 & # x27 dijo el Sr. Plotkin. & # x27 & # x27 Cocinamos demasiado la pasta, la servimos en porciones inmensas y la salteamos en exceso. & # x27 & # x27

¿Por qué? & # x27 & # x27 & # x27 Todavía estamos atrapados en el legado de inmigrantes italianos que intentaron evitar el hambre consumiendo grandes cantidades de pasta, & # x27 & # x27, dijo Plotkin, quien vive parte del año en la ciudad costera de Liguria de Camogli. & # x27 & # x27 Ya no hacen eso en el sur de Italia, ya sabes. No necesitan hacerlo. & # X27 & # x27

La sencillez y la facilidad de enfoque son las claves de una buena pasta en Italia.

& # x27 & # x27 Realmente creo que & # x27 es hora de una terapia de pasta & # x27 & # x27, dijo el Sr. Plotkin. & # x27 & # x27 Nosotros, los estadounidenses, necesitamos volver a lo básico, los 1-2-3 & # x27 de la pasta. Simplemente tome una caja de espaguetis, algunos tomates enlatados y un buen aceite de oliva virgen extra, y hará un plato que & # x27s muy superior a esa cosa elegante y compleja a la que aspiramos. & # X27 & # x27.

Él piensa que hay un nerviosismo que le recuerda cómo los estadounidenses abordan el sexo: & # x27 & # x27 ¿Fue bueno para usted? ¿Lo hice bien? & # X27 & # x27

Según todos los italianos que conozco, cocinar demasiado es la falla estadounidense más común.

Sin embargo, todos sabemos lo que significa pasta al dente, o creemos que sí. Es una pasta tierna de principio a fin, pero que aún conserva una textura agradable y ligeramente masticable. Carlo Latini, cuya pequeña empresa familiar en la región de Las Marcas en el mar Adriático produce pasta con métodos artesanales pasados ​​de moda, a baja temperatura, a partir de trigo cultivado según sus propias especificaciones, es muy preciso al respecto: cuando se corta en una hebra de cocido espaguetis, parecerá cocido, a excepción de un fantasma blanco, una pequeña mancha no del todo cruda, en el centro de la hebra. El Sr. Latini llama a esto el ánima, el alma de la pasta.

La única forma de saber cuándo está lista la pasta es probando. Y prueba de nuevo. En el momento preciso en que la pasta esté lista, se debe escurrir, saltear y servir. Por lo tanto, es importante tener un colador, salsa y un plato para servir caliente listo tan pronto como se ponga el agua a hervir.

En el frente al dente, los buenos cocineros de pasta aprenden a confiar en sus instintos. Cuando la pasta esté al dente, no saque el pollo. Viértalo en el colador inmediatamente, recordando que el calor residual lo cocinará un poco más.

En realidad, estoy convencido de que un error más común pero relacionado es usar muy poca agua, un error que conduce a pasta guisada en lugar de hervida, y la pasta guisada siempre estará gomosa y demasiado cocida. Una caja de una libra de pasta, o lo suficiente para seis porciones, debe cocinarse en al menos cinco cuartos de galón de agua con sal hirviendo vigorosamente, y más probablemente sea mejor. Esta no es exactamente una noticia trascendental, pero es un consejo que parece no tener casi ningún poder de persuasión. Los estadounidenses insistimos en meter una libra de espaguetis en una olla de dos cuartos y medio, esperando que nadie se dé cuenta.

Pero si no hace trampa y usa abundante agua, puede llevarla a ebullición, agregar dos cucharadas de sal y luego la pasta, y revolver vigorosamente para sumergir toda la pasta lo más rápido posible en el agua, lo cual: - porque hay & # x27s suficiente - volverá rápidamente a hervir. Cuando la pasta esté lista, en aproximadamente cinco a seis minutos (más para pasta más espesa, menos para espaguettini o pasta de cabello de ángel), retírela y escurra en un colador grande, pero no demasiado, ya que se adhiere un poco de agua. a las hebras ayudará a mantener la pasta húmeda. Conviértelo en un cuenco grande para servir que se haya calentado previamente con un par de cucharadas del agua hirviendo de la pasta. Luego saltea y sirve inmediatamente.

La salsa es otra fuente de graves malentendidos. Puede ser tan simple como ajo picado y ají rojo seco cocido a fuego lento en aceite de oliva, de hecho, no sé nada mejor. Pero si es complejo, aún debe estar ordenado, en cierto sentido. Por ejemplo, un ragú del sur se puede preparar con una variedad de carnes cocinadas a fuego lento durante horas con tomates y aromáticos. Pero luego las carnes se quitarían y se servirían aparte como un segundo plato, mientras que la salsa con sabor a carne adereza la pasta.

El objetivo del plato no es la salsa sino la pasta. Como la mantequilla en el pan, la salsa está ahí simplemente como contrapunto. Debe haber suficiente salsa para cubrir ligeramente cada hebra de pasta y nada más, sin charcos de salsa que se congelen en el fondo del plato, sin emulsiones aceitosas de los sacacorchos de la pasta.

En italiano, la palabra salsa, & # x27 & # x27salsa, & # x27 & # x27 rara vez se usa con pasta. En cambio, los italianos hablan del & # x27 & # x27condimento, & # x27 & # x27 el condimento, que viste el plato. La salsa para pasta, como condimento, se sirve en cantidades de aproximadamente un cuarto de taza por porción.

Una técnica frecuente en los restaurantes es cocinar la pasta hasta que esté en un minuto o dos de estar lista, escurrirla, echarla en salsa picante y luego dejar que termine de cocinarse en la salsa en la estufa. En Italia, esto se llama & # x27 & # x27pasta saltata in padella. & # X27 & # x27 Su propósito es dejar que la pasta absorba los sabores de la salsa.

La esposa del Sr. Latini & # x27, Carla, directora de marketing de la empresa familiar y, como era de esperar, una cocinera de pasta de primer nivel, dice que la técnica produce un matrimonio completo entre la pasta y su condimento. En el restaurante junto a la playa donde todos estábamos almorzando unos deliciosos espaguetis Latini ai frutti di mare, ella señaló que la pasta había terminado de cocinarse en una salsa de tomate muy ligera. Luego, en el último minuto, se removieron delicadamente camarones al vapor, mejillones y pequeñas almejas aún en sus conchas. Sencillez y perfección.

¿Queso? Si lo desea, pero los italianos usan mucho menos queso rallado de lo que muchos de nosotros pensamos. Una cucharadita escasa por porción se considera suficiente para la mayoría de los platos y, por supuesto, está recién rallado, ya sea Parmigiano Reggiano, grana padana o un pecorino seco y añejo (queso de oveja y leche).

No todos los platos de pasta, por supuesto, se benefician de la adición de queso. La opinión general es que los platos que huelen a ajo no necesitan queso añadido. Pero la prohibición estadounidense de servir queso con mariscos, un último concepto erróneo, a menudo se burla en Italia.

Los estadounidenses en Italia, que se deleitan con ese primer hermoso plato de pasta, pueden maravillarse con la magia de los cocineros italianos. Sin embargo, no es realmente mágico. Es un arte que nace de la simplicidad y el equilibrio y el reconocimiento de que, como ocurre con la mayoría de las cosas en la cocina, a menudo menos es mucho mejor que más.

La clave para una buena pasta está en el secado

LA MAYORÍA de la pasta italiana que se vende en los mercados estadounidenses es al menos adecuada. Sin embargo, lo mejor proviene de un puñado de pequeñas empresas familiares que producen pasta con métodos tradicionales y artesanales. Al menos cuatro de ellos exportan a Estados Unidos: Rustichella d & # x27Abruzzo Benedetto Cavalieri, de la región de Apulia Martelli, de Toscana, y Latini, de la región de Marche.

Estas empresas elaboran su pasta mezclando la masa a bajas temperaturas y luego extruyéndola a través de matrices de bronce. Los troqueles le dan a la superficie de la pasta una rugosidad microscópica, una porosidad que hace un matrimonio más perfecto con la salsa, que se adherirá en lugar de deslizarse.

El factor más importante para producir una pasta secca buena y sabrosa es el secado. Tradicionalmente, la pasta se seca a bajas temperaturas, alrededor de 104 grados, durante mucho tiempo, hasta 30 horas para espaguetis y más para formas más complicadas. La pasta industrial se puede secar muy rápidamente a temperaturas que oscilan entre 140 y 194 grados, o incluso más.

Qué cocinar este fin de semana

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para el fin de semana. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • La salsa ranchera de Gabrielle Hamilton es excelente para huevos rancheros, o para escalfar camarones o pez espada en cubos.
    • Si planea asar a la parrilla, considere las brochetas de pollo a la parrilla con estragón y yogur. También esta ensalada de berenjenas a la plancha.
    • ¿O qué tal una simple fiesta de perritos calientes, con abundancia de aderezos y condimentos?
    • Estos son buenos días para hacer una simple tarta de fresa, el zapatero de arándanos de Chez Panisse o el budín de pan de albaricoque.
    • Si tienes morillas, prueba este pollo asado en salsa de crema sorprendentemente bueno del chef Angie Mar.

    El secado a baja temperatura mantiene el aroma y el sabor del trigo, así como parte de su valor nutricional, incluida la proteína de trigo.

    A 140 grados, dice Carlo Latini, las moléculas de almidón en el trigo se abren y comienza una reacción de Maillard, un término químico para tostar. El color amarillo oscuro que produce este tostado en la pasta de elaboración convencional es una manera fácil de distinguir el producto de la pasta de elaboración tradicional, que tiene un tono cremoso pálido.

    Otra forma es el precio: las pastas artesanales importadas cuestan significativamente más que las marcas convencionales, alrededor de $ 3,50 a $ 5,99 la libra.

    Las pastas italianas elaboradas tradicionalmente están disponibles en Manhattan en las siguientes tiendas de alimentos especializados, que también aceptan pedidos por correo: Balducci & # x27s, 424 Avenue of the Americas (Ninth Street), (800) 225-3822 Dean & amp DeLuca, 560 Broadway (Prince Street), (212) 226-6800 Grace & # x27s Marketplace, 1237 Third Avenue (71st Street), (212) 737-0600 Todaro Brothers, 555 Second Avenue (31st Street), (212) 679-7766, y Zabar & # x27s , 2245 Broadway (80th Street), (212) 787-2000 o, en las afueras de Manhattan, (800) 697-6301).

    Otras fuentes de pedidos por correo incluyen Vivande Porta Via, 2125 Fillmore Street, San Francisco, (415) 346-4430, y Zingerman & # x27s Mail Order, 422 Detroit Street, Ann Arbor, Michigan, (313) 769-1625.

    Williams-Sonoma lleva pasta Benedetto Cavalieri en sus tiendas, pero no por correo. NANCY HARMON JENKINS

    TRENETTE, FAGIOLINI Y PATATE AL PESTO

    (Pasta Larga, Delgada, Judías Verdes y Papas Al Pesto)

    The most elegant pasta dish that Italian cooks have ever invented is astonishingly simple to make, especially now that pesto is made with a food processor instead of a mortar and pestle.

    2 cups packed tender young basil leaves

    2 plump garlic cloves, peeled and crushed with flat blade of a knife

    1/2 cup extra-virgin olive oil, or more to taste

    1/2 cup freshly grated Parmigiano Reggiano cheese, or more to taste

    1/2 pound small potatoes, peeled and sliced about 1/4-inch thick

    1/4 pound tender young green beans, cut into 1-inch lengths

    1 pound trenette, or other long, thin pasta.

    1. Make pesto: in bowl of food processor, add basil, pine nuts, salt and garlic. Pulse until mixture is coarse and grainy. With motor running, add oil in slow, steady stream. Add cheese process just enough to mix well. If sauce is too dry, add a little more oil. Taste add more cheese or salt, if desired.

    2. Bring 6 quarts water to rolling boil. Add at least 2 tablespoons salt and the potato slices. Cook for about 5 minutes, or until potatoes have started to soften but are not cooked through. Add green beans, and continue boiling another 5 minutes.

    3. Add pasta, and stir. Start testing pasta at 5 minutes. When it is done, and when potatoes and beans are tender, drain and turn pasta and vegetables immediately into preheated bowl. Add pesto, and mix thoroughly. Servir inmediatamente.

    Approximate nutritional analysis per serving: 405 calories, 20 grams fat, 4 milligrams cholesterol, 310 milligrams sodium (before salting), 11 grams protein, 50 grams carbohydrate.

    (Penne With Garden Vegetables)

    Seasonal vegetables can be substituted for the ones in this recipe. Lightly steamed green beans, broccoli or cauliflower broken into small pieces work well in place of the zucchini shredded spinach or other greens can take the place of the eggplant.

    1 medium sweet pepper, red or yellow

    1 clove garlic, coarsely chopped

    1/2 cup extra-virgin olive oil

    2 small or 1 medium zucchini

    3 tablespoons minced fresh green herbs, like flat-leaf parsley, basil, chives or a combination

    1 pound penne, or other short, stubby pasta

    3/4 to 1 cup tomato sauce (like the recipe above, without the added basil, or a good-quality canned tomato sauce).

    1. Core and seed peppers and cut them into 1/4-inch strips. Cut eggplant into cubes 1/2-inch or smaller.

    2. In large frying pan, saute garlic and peppers in 2 tablespoons olive oil over medium-low heat until they are very soft. Remove and set aside in medium bowl. Add remaining oil to pan, and raise heat to medium-high. Add eggplant, and brown quickly, removing cubes as they brown and adding them to peppers.

    3. While vegetables cook, cut zucchini in half lengthwise, and then slice about 1/2-inch thick. Add zucchini pieces to pan, brown quickly on both sides, and add them to eggplant and peppers.

    4. Remove pan from heat, and immediately stir minced herbs into hot oil. Pour over vegetables and keep warm.

    5. Bring 5 to 6 quarts water to rolling boil. Add at least 2 tablespoons salt and then the pasta.

    6. While pasta is cooking, warm the tomato sauce in separate pan.

    7. Start testing pasta at 6 minutes. When pasta is done, drain it and turn it immediately into preheated bowl. Mix rapidly with hot tomato sauce. (Or drain pasta when it is not quite done, and finish cooking in sauce.) When sauce is thoroughly mixed in, add sauteed vegetables, and mix lightly. Servir inmediatamente.

    Approximate nutritional analysis per serving: 480 calories, 20 grams fat, 0 milligrams cholesterol, 205 milligrams sodium (before salting), 11 grams protein, 65 grams carbohydrate.

    FUSILLI AL POMODORO E BASILICO

    (Corkscrew Pasta With Tomatoes and Basil)

    A simple tomato sauce, made from fresh or canned tomatoes, is the foundation for vast numbers of dishes, but it is also very good on its own. This recipe makes twice the amount of sauce needed for the dish. The rest can be refrigerated or frozen. Use fresh tomatoes, but only if they are very ripe, sweet and flavorful about two pounds will do. Peel, seed and coarsely chop them before adding them to the saucepan. A pinch of sugar will help to accentuate the natural sweetness. Fresh tomatoes will need to cook about 10 minutes longer than canned.

    1 cebolla amarilla, picada en trozos grandes

    1 garlic clove, coarsely chopped

    1/4 cup flat-leaf parsley, coarsely chopped

    1/4 cup extra virgin olive oil

    1 28-ounce can whole tomatoes with juices

    1/4 to 1/2 cup slivered fresh basil leaves

    1/2 cup freshly grated Parmigiano Reggiano cheese (optional).

    1. In heavy saucepan over medium-low heat, gently saute onion, garlic and parsley in olive oil. When onion and garlic are softened, but not starting to brown, add tomatoes with liquid, breaking them up with wooden spoon.

    2. Raise heat to medium-high. Cook rapidly, stirring frequently, until tomato liquid has evaporated and sauce has thickened considerably, about 20 minutes. If desired, put sauce through food mill, or process in food processor or with immersion blender. This makes 3 cups of sauce, twice as much as necessary set aside half in refrigerator or freezer. Return remaining sauce to low heat, and keep warm.

    3. Bring 5 to 6 quarts water to rapid boil. Add at least 2 tablespoons salt and then the pasta.

    4. Start testing pasta after 5 to 6 minutes. When pasta is done, drain it and turn it immediately into preheated bowl. Add slivered basil to hot tomato sauce.

    5. Pour about three-quarters of sauce over pasta. Toss to mix well, and then top with remaining sauce and grated cheese. (Or drain pasta when it is not quite done, finish cooking in tomato sauce, and then top with grated cheese). Servir inmediatamente.

    Approximate nutritional analysis per serving: 395 calories, 11 grams fat, 0 milligrams cholesterol, 225 milligrams sodium (before salting), 11 grams protein, 65 grams carbohydrate.

    SPAGHETTI AGLIO-OLIO PEPERONCINO

    This is the kind of quick, simple dish Italians often throw together after an all-night party or when spirits are flagging and an infusion of food is called for. Other types of long, thin pasta, like vermicelli, linguine or taglierini, may be substituted. If anchovies are omitted, adjust the salt in the sauce.

    4 to 6 plump garlic cloves

    1/2 cup extra virgin olive oil

    3 to 4 anchovy fillets, coarsely chopped (optional)

    1 small dried hot red chili pepper, crumbled, or 1/2 teaspoon hot red pepper flakes or more to taste

    1/2 cup minced flat-leaf parsley.

    1. Bring 5 to 6 quarts water to rolling boil.

    2. Peel garlic cloves, removing green sprout at center, if necessary, and chop coarsely. In pan large enough to hold all the drained pasta, cook garlic in oil very gently over medium-low heat. Cook just until garlic softens and starts to turn golden. Do not brown.

    3. Add at least 2 tablespoons salt to vigorously boiling water. Add spaghetti, stirring.

    4. If using anchovies, add them to oil and garlic. Cook briefly, mashing anchovy pieces into oil with fork. Stir in chili pepper and half of the parsley, and carefully add a ladleful of the pasta cooking water. Let simmer, and reduce slightly while pasta finishes cooking.

    5. Start testing pasta after it has cooked for 4 minutes. When it is still a little chewy in the center, drain and add it to pan with sauce. Turn heat up slightly, and cook, mixing pasta and sauce together well for 1 to 2 minutes, or until pasta is done to taste. Turn pasta into preheated serving bowl, sprinkle with remaining minced parsley, and serve immediately.

    Approximate nutritional analysis per serving: 445 calories, 20 grams fat, 0 milligrams cholesterol, 9 milligrams sodium (before salting), 10 grams protein, 60 grams carbohydrate.


    Baked pasta with peas and bechamel

    Deberes 15 minutos
    cocinera 30 minutos
    Sirve 4

    Aceite de oliva
    2 spring onions
    , diced
    2 courgettes, diced
    200g peas
    400g pasta tubes
    (such as rigatoni, penne, macaroni)

    For the bechamel
    50 g de mantequilla
    50 g de harina común
    600ml whole milk
    , warm
    Salt and pepper
    50g parmesan or grana padano
    Nuez moscada

    In a frying pan, cook the onion in some olive oil with a pinch of salt until it is starting to go soft and translucent, add the courgettes and peas, stir, then add a little water, and cook until the vegetables are soft, with just a little oily liquid. Put to one side.

    Make the bechamel. Melt the butter in a heavy pan, stir in the flour and cook, stirring, to get a digestive biscuit-coloured roux. Pull the pan from the heat and whisk in the warm milk, and some salt and pepper to taste. Return to the stove, and cook over a low heat, whisking, until the sauce comes to a simmering boil.

    Continue cooking for another 10 minutes, always stirring, until the sauce has the consistency of double cream. Add half the parmesan, stir, check the seasoning and add nutmeg to taste.

    Cook the pasta as usual in well-salted water, but set the timer two minutes before the end of the recommended cooking time: you want to the pasta to be cooked though, but al dente, because it is going to bake again.

    In a large bowl, mix the three elements – vegetables, bechamel and pasta – turn the mixture into a suitable baking dish, top with the remaining cheese and bake at 200C (180C fan)/390F/gas 6 for 20 minutes, or until the tip is golden and edges are bubbling.


    A Food Writer’s Sicilian Pasta Dish, and Tips for Sharing It

    Skye McAlpine has made a name for herself serving bountiful meals to large groups of friends. During lockdown, she’s discovered the joy of cooking for just one or two.

    In “One Good Meal,” we ask cooking-inclined creative people to share the story behind a favorite dish they actually make and eat at home on a regular basis — and not just when they’re trying to impress.

    Over the last few years, the British food writer and chef Skye McAlpine has built a loyal following with her unfussy dishes, inspired by her upbringing in both England and Italy, which she serves in big, mismatched platters at lively gatherings of friends. Or, as she puts it in her new book, “A Table for Friends,” “The kind of food you can plonk down in the center of the table for everyone to tuck into, towering platefuls of it.”

    But then the pandemic hit and McAlpine found herself in quarantine in London with far fewer people to cook for. While she wasn’t entertaining, though, making and presenting food remained a reliable source of solace. “Feeding people is such a great way of showing love and care and putting happy energy out in the world,” says McAlpine, who still had her husband and two young sons for company. “And it’s obviously great to be able to do that for 20, but it’s equally great to do that for supper for two. And, particularly in this period of lockdown, it’s even more important to show love and care for yourself.” With more time to prepare meals, she tried to give each one a sense of occasion, setting out “proper napkins” (as she describes any made from cloth) and pulling out the eccentric china that she has collected over the years from vintage stores, flea markets and eBay.

    Among the dishes she’s cooked most often is pasta chi vruocculi arriminati, which a Sicilian friend had claimed for years was the “best pasta dish” — but which she had never tried herself until she and her husband made it last year. “We haven’t turned back,” she says with a laugh. “The trick is to use the same pan to cook both your cauliflower and your pasta,” McAlpine says, “which imbues the pasta with extra flavor and also saves on time washing up.” And while you can make it with romanesco instead of cauliflower or use a different pasta in place of linguine, “My one insistence,” she says, “is that you not skip the bread crumbs at the end — deliciously crisp, salty and golden, they’re just what the almost-sweet sauce needs.” Below is McAlpine’s version of the recipe, as well as her tips for styling and presenting your food — even if you’re sharing it with friends on Instagram, rather than in real life.

    Skye McAlpine’s Pasta chi Vruocculi Arriminati

    1 whole cauliflower (roughly chopped into florets)

    3 tablespoons olive oil, plus extra to serve

    1 teaspoon saffron strands

    1. Bring a large saucepan of generously salted water to boil. Add the cauliflower florets to the water and turn the heat down to a gentle simmer. Cook for 15-20 minutes, until the cauliflower can easily be cut through with a butter knife.

    2. While the cauliflower is cooking, toast the pine nuts in a medium-size frying pan for 2-3 minutes over medium heat, giving the pan an occasional shake, until they are golden brown. Dejar de lado.

    3. Tear the bread into chunks and blend in a food processor to make coarse crumbs. Using the same pan you cooked the pine nuts in, heat 1 tablespoon of olive oil over medium heat and add the bread crumbs. Fry gently, shaking the pan occasionally, for 4-5 minutes until they turn crisp and golden, then take off the heat and set aside.

    4. In a second, large frying pan, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat, add the onion and a generous pinch of salt. Cook for 3-5 minutes, until the onion becomes soft and translucent. Add the anchovies to the pan, and fry gently until they melt into the onions. Then add the raisins and the toasted pine nuts. Stir and turn the heat to a simmer.

    5. Use a pestle and mortar to grind the saffron and a pinch of salt into a fine red powder. Scoop out a splash (roughly 1-2 tablespoons) of the cooking water into a small cup add the powdered saffron and set to one side to infuse for a few minutes.

    6. When the cauliflower is cooked, use a slotted spoon to scoop the florets out of the water and toss them into the pan with the onion mix. Save the cooking water. Pour the saffron-infused liquid over the cauliflower, and stir, breaking up any large pieces of cauliflower with a wooden spoon. Sazonar con sal al gusto.

    7. Cook the pasta in the same water as the cauliflower (top it up with fresh water if needed) until al dente, as per the instructions on the packet.

    8. When the pasta is cooked, scoop out half a cup of the cooking water and set aside. Drain the pasta and toss it into the pan with the sauce and the reserved cooking water, and stir together so the pasta is coated in sauce.

    9. Spoon the pasta chi vruocculi arriminati onto a large serving dish, add a generous drizzle of olive oil and sprinkle the bread crumbs on top. Come inmediatamente.

    Styling Tips

    The pandemic has inspired even the most reluctant among us to become home cooks — and document our efforts on Instagram. McAlpine, who photographed all the images in her new book, offers tips to make your food look camera-ready.

    Don’t Be Afraid of Portrait Mode

    To take a strong food photograph, McAlpine suggests either a colorful tablecloth (like the checked linen canvas style shown above) or a clean wooden or stone surface as a backdrop. “I love to use portrait mode on my iPhone (and ignore it when it says I’m too far or too close to the subject),” she says, which creates a sharper, more professional look. She also advises that you take the photo with your phone held parallel or at a 45-degree angle to the table. And she’s not afraid to stand on a chair to capture a bird’s-eye view.

    Go Wild With Plates

    “A pretty plate goes a long way toward making even the plainest food look beautiful,” McAlpine says. “Painted, colored, plain, vintage … what works best on the table is really only a matter of taste.” (As if to prove the point, she recently released a collection of tableware with Anthropologie that looks like the kind of well-loved stuff you grandmother might have passed down to you.) Try using platters and serving bowls in mismatched colors and patterns and, if you have one, a cake stand can be surprisingly versatile (use it for sweets but also quiches and tarts). The key, she says, is to “mix heights, shapes and textures wherever you can to create a bustling and abundant table — and have fun with it.”

    Think of Your Plate as a Canvas

    When considering what to serve or photograph, McAlpine always takes the palette of her food into account. “Color and texture, along with taste, create flavor,” she writes in “A Table for Friends.” “However comforting and brown a meal might be — and brown food tends to be the most comforting of all — it will always taste (and look) best when paired with a pop of something fresh.” She recommends offsetting the warm yellows of pasta chi vruocculi arriminati, for example, with a crisp green salad in the summer or a side of striking purple radicchio in the fall. And she tries to avoid serving similarly colored dishes together. Roast pork with a red tomato salad, she warns, “feels a bit clashy.”

    Find a Window

    “Take photos in natural light,” McAlpine advises. “Food just looks better that way. Otherwise it can take on a slightly yellow tinge.” Once you’re near a window or other natural light source, the most important thing is not to overthink it. “Keep things relaxed, simple and genuine,” says McAlpine. “If it’s a beautiful moment in real life, that will shine through on camera, too.”


    This Fast-Growing Midwest Chain Answers the Question, What Would Chipotle, But for Italian Food, Look Like?

    Critics say quick-service pasta will probably never be a thing&mdashtell that to fans of Piada Italian Street Food, with dozens of locations in multiple states.

    You&aposve got your pasta, your sauce, your grilled chicken, some sausage, a nice meatball or two, a bit of grated parmesan𠅌ould it be so hard to whip up, Chipotle-style, a bowl of Italian food? Yes, apparently. By now, we can&apost move for new pizza concepts in towns, cities and suburbs across America, but when it comes to that other Italian staple, pasta, the concept of quick-service remains more than elusive—it flat out doesn&apost exist.

    That&aposs because it can&apost exist, or so the critics have decreed—when a talented New York chef opened Pasta Flyer last fall, whipping up bowls of fettuccine alfredo and basil pesto fusilli within minutes, the response was muted. More than a couple of writers opined that it simply couldn&apost be done. Pasta is too hard, it&aposs too tricky, it&aposs not like rice, you can&apost deliver something so delicate, so immediately. Maybe the critics are right—other talented chefs have floated the idea of starting their own fast-casual pasta concepts, but so far, no such luck.

    As the argument rages on in places like New York and California, the Midwest has heard our concerns, and they&aposre totally ignoring them. Starting less than six hours&apos drive from New York, at any given lunchtime, you will find plenty of eager eaters lining up for pasta at locations of Piada Italian Street Food, a Columbus, Ohio-based fast-casual restaurant that&aposs now expanded as far east as Pittsburgh, and all the way out to Minnesota they&aposre in Texas now, as well. Founded back in 2010, there are now more than forty Piada locations, and counting.

    Starting at less than $7 for an America-sized bowl, a visitor to Piada can select from three different offerings, each made with angel hair pasta. There&aposs the Carbonara, with a dab of parmesan-rich alfredo sauce, bruschetta tomatoes, flakes of salty pancetta and fresh spinach. There&aposs the Basil Pesto, again with that parmesan alfredo sauce, but also with the benefit of a dollop of green pesto, along with sundried tomatoes. Finally, you have the Diavolo, with a spicy sauce, those bruschetta tomatoes, and pungent green onions. All are mixed up right in front of you, and then topped with generous amounts of grated parmesan.

    The real thing? Not so much. Then again, neither is Chipotle, and that never stopped them from taking over the world. Tasty and reasonably priced, also like Chipotle? Usted apuesta. For about a dollar more, you can super-size your bowl (they don’t call it super-sizing, but wait until you see this thing, more tub than bowl), and probably not need to eat for the rest of the day.

    Maybe don&apost bring your Italian friends here, unless you secretly enjoy watching them cry—these pasta dishes aren&apost going to win any awards, but there&aposs nothing wrong with this food, either—it&aposs actually very good, once you make your way along the learning curve, laying to rest all of your questions, questions like, what exactly is an alfredo sauce doing in my pesto, or, when will Americans stop calling pasta with a cream-based sauce Carbonara, because it&aposs not, it&aposs really not?

    Piada may be all about that pasta, but the idea actually came when the chain&aposs founder sampled a piadina from a kiosk in Italy&aposs Emilia-Romagna region. The simple and tasty flatbread, typically made with just a few ingredients𠅏lour, salt, lard, olive oil and water—serves a similar purpose to France&aposs crepe in that part of the world it is a vehicle for all sorts of fillings, both savory and sweet.

    They&aposre here at Piada, too, and they&aposre stuffing the thin, stone-grilled beauties with everything from grilled chicken to avocado. They&aposre also sprinkling them with a bit of parmesan cheese, rolling them up, and selling them as a (calorific) snack. Go to a Piada location at lunchtime, and you&aposll see—just like Chipotle, people are into this. They like this. Piada, clearly, is on to something.

    Exactly what, might be something of a mystery, to the first-timer—the company has now been around for a while now, but the uninitiated would be forgiven for wondering if Piada weren&apost still in experiment mode. The menu isn&apost terribly long, but there&aposs a lot going on. Do you want a wrap? (Sorry, a piada?) One of those giant bowls of pasta? Did you get lost on your way to Panera, and end up here by accident? That&aposs cool, because they&aposve got power bowls and salads, featuring your quinoa, your avo, your other superfoods.

    As if those tubs of pasta weren&apost enough to satisfy your appetite, here you are also tempted toward a range of rather ambitious sides, too, from fried calamari, to cups of creamy lobster bisque. There are cannoli chips for dessert, served with filling for dipping. In a word, the menu is all over the place, like you&aposre in a test kitchen. It&aposs a lot to take in.

    Based on visits this past spring, obviously for very scientific study, it&aposs difficult to not wonder if Piada might be better served by choosing a couple of ideas to really, truly nail down. The pastas, while good, could be improved is the supremely delicate angel hair, for example, the best means of conveyance? The shelf life of the also delicate piada is, admittedly, super-short—should they be making them in advance to sit off to the side, where they quickly go limp? (Waffle cones, these are not.)

    Don&apost let the drawbacks deter you from further investigation, however—the food at Piada is quite good, if somewhat unusual, the prices are sensible, accessible, and the line will typically move very quickly. There&aposs a reason the company has been expanding, and there&aposs a reason why people are going. The critics might not be ready to green light the idea, but the horse has already left the barn—pasta bowls on the fly are here, and it would appear that they are here to stay.


    In a bowl mix together the flour, sugar, salt, and zest. Using a fork or pastry blender, work in the butter unit the mixture resembles coarse crumbs.

    In a small bowl, whisk together the egg yolks and water. Add the yolks to the flour mixture and mix with your hands until a soft dough is formed. If the dough seems dry, add a little water. Gather the dough into a ball. Divide it in half and wrap each piece in plastic wrap. Refrigere toda la noche.

    Bring 6 quarts of salted water to a boil in a large pot. Add the penne and cook until just al dente the pasta should remain slightly undercooked. Add the peas to the boiling water during the last 3 minutes of cooking. Drain well and place in a large bowl. Add the cheese and butter and toss well. Dejar de lado.

    In another bowl, combine the chicken and chicken broth. Dejar de lado.

    Preheat the oven to 375ºF. Butter a 10 by 3-inch springform pan. On a lightly floured surface, roll one piece of dough into a 16-inch round. Fit the dough into the pan, letting the excess hang over the sides.

    Place one third of the pasta mixture in the pastry shell and sprinkle with salt. Spread half of the chicken and broth mixture over the pasta. Repeat with another layer of pasta and another layer of chicken. Spread the remaining pasta over the chicken and sprinkle with salt.

    On a floured surface, roll out the remaining dough to a 12-inch round. Place the dough over the filling. Trim off the excess dough, leaving a 1-inch overhang and pinch the edges together to seal. If you wish, reroll the scraps and cut out shapes to make a decorative design on top of the pie. Brush the top of the pie with the beaten egg.

    Bake for 45 minutes, or until the crust is nicely browned. Transfer the pan to a rack and let cool for 10 minutes for easier cutting. Release the spring on the side of the pan and transfer the pasticcio to a serving plate. With a sharp knife, cut into wedges and serve.

    This recipe is from CELEBRATIONS ITALIAN STYLE by Mary Ann Esposito, published by William Morrow and Company, in 1995.


    How to Make Fresh Egg Pasta Dough

    Making fresh pasta may seem daunting, but it is a simple luxury that you can enjoy every day. Follow our five-step guide, and learn how to transform basic ingredients into fresh pasta with only your hands and a rolling pin – just like nonna!

    Our recipe is for a basic egg pasta, the most common form of fresh pasta in Italy. After perfecting this dough, experiment with different shapes and variations.*

    HOW TO MAKE FRESH EGG PASTA DOUGH

    This recipe yields six servings of pasta consider one egg and 3/4 cup (or 100 grams) of flour per portion.

    3 cups (400 grams) unbleached all-purpose flour or Type 00 flour
    4 huevos grandes

    1. Form a ball. On a marble or wooden work surface, pile the flour into a mound. Make a well in the center of the mound. In a small bowl, beat the egg with a fork until blended, and then pour them in the well. Continue beating the egg mixture with the fork, gradually drawing in flour from the sides of the well until the egg has been absorbed by the flour. If needed, wet your hands under the faucet and continue to work the dough. Once the dough has formed, clean your hands and the work surface.

    2. Knead and knead (and knead). Clean off your work surface, first by scraping with a bench scraper, then by wiping down with a damp cloth or sponge. Lightly flour the work surface again. Knead the dough: press the heel of one hand deep into the ball, keeping your fingers high, then press down on the dough while pushing it firmly away from you. The dough will stretch and roll under your hand like a large shell. Turn the dough over, then press into the dough, first the knuckles of one hand, then with the other do this about ten times with the knuckles of each hand. Then repeat the stretching and knuckling process, using more flour if needed to prevent sticking, until the dough is smooth and silky, for about 10 to 20 minutes. Nota bene: the weather, age of your flour, size of your eggs, and numerous other factors can influence the dough’s texture. If the dough is dry and crumbly, sprinkle with a bit of lukewarm water until it becomes pliable. If too wet, add flour, about a tablespoon at a time, until you can handle it well. Roll the dough into a smooth ball.

    3. Rest. Place the dough in a small bowl and cover with plastic wrap. Let the dough rest for at least 30 minutes at room temperature or up to overnight in the fridge – this is an extremely important step, so don’t skip it!

    4. Roll. Shape the dough into a rough circle. Lightly flour the clean work surface. With a rolling pin, begin rolling the dough as you would a pastry crust, starting in the center and rolling away from you to the outer edge. Turn the dough a quarter-turn, and repeat, working your way around. Scatter a small amount of flour on the dough whenever it starts to stick to the surface or the rolling pin. Press out and away from you with the rolling pin, continuing to turn the dough between rolls, until the sheet of dough is 1/8 inch thin. Italian tradition dictates that the sheet of dough be transparent enough to read a newspaper beneath it (since this isn’t very sanitary, do the same with your hand – you should be able to see it behind the sheet of dough).

    5. Shape. From ravioli to taglioni, there are hundreds of shapes of fresh pasta. For a simple hand-cut tagliatelle, gently roll the sheet of dough around the rolling pin, and slip it off onto a clean, lightly-floured work surface. Cut the roll of dough into strips the desired width, then gently lift them in the air and drop on a dishtowel, separated. Repeat with the remaining sheets of dough.

    6. Cook. Fresh egg pasta cooks quickly (think: 1 to 2 minutes). As soon as it rises to the surface of the heavily-salted cooking water, it is likely ready. A taste test will show if it is ready.

    7. Serve. Every pasta variety and shape pairs uniquely with various sauces. Tagliatelle’s ribbons are delicious with a heavier sauce featuring meat or seasonal vegetables.

    HOW TO MIX UP YOUR DOUGH

    There are so many ways to get creative with fresh pasta! Below are just a couple examples, but you can make it your own.

    Green Spinach Pasta: Use about ¼ pound of fresh spinach per egg/portion. Cook the spinach in boiling water until it is wilted (only a minute or two). Squeeze the spinach dry, then chop as finely as possible. Add it to the flour well with the eggs in step 1, and proceed. Serve with meat sauces.

    Black Squid Ink Pasta: Use about 1 tablespoon of squid ink per egg/portion. Add the squid ink to the flour well with the eggs in step 1, and proceed. Serve with seafood sauces.

    For a quick taste of authentic fresh pasta, visit our counter! Every day, our experts hand-shape our selection of fresh pasta using the highest quality ingredients. Visit Eataly Toronto today!


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